한국인이 연간 1인당 약 15.7kg이나 소비하는 닭고기. 한국에서만 매년 5억 마리가 넘는 닭이 소비되며 대표적인 단백질 공급원으로 각광받는 육류의 대표주자이다. 특히 소·돼지에 비해 저렴한 가격으로 누구나 부담 없이 즐길 수 있어 해바다 소비량이 늘고 있다.
하지만 백색육인 닭고기는 육류 가운데 유독 변질이 쉽게 된다. 최대 신선도가 유지되는 기간이 냉장 보관했을 때 12~24시간에 불과하며 그 이후엔 맛이 떨어지기 시작한다.
이에 닭고기의 신선도에 대한 궁금증을 한 번에 해결할 수 있는 방법이 개발되 소비자들이 더욱 편하게 닭고기를 집어들 수 있는 방법이 등장했다.
농촌진흥청은 닭고기 신선도를 빠르고 간편하게 확인할 수 있는 ‘닭고기 신선도 모니터링용 필름’을 개발했다고 31일 밝혔다. 닭고기 포장 상층부에 작은 구멍을 내고, 그 위에 필름을 부착만 하면 색상 변화로 간편하게 신선도를 확인할 수 있다.
육류는 보관 기간이 길어질수록 표면 미생물과 단백질 및 지방이 화학 작용을 일으키면서 맛과 신선도가 변한다. 특히 단백질이 분해될 때 발생하는 아미노산, 암모니아, 아민 등 휘발성 염기 질소(VBN)는 부패를 일으키는 요인으로 작용해 육류 신선도를 판정할 때 지표로 활용된다.
농촌진흥청 연구진은 이 점에 착안해 에틸렌 초산 비닐(EVA) 합성수지에 색 변화 성분과 특정 용액을 섞어 필름을 만들었다. 실제 필름을 적용해 본 결과, 휘발성 염기 질소 농도가 초기 부패 단계로 판정하는 20mg%가 되면 필름이 노란색에서 녹색으로 변했다. 냉장 온도와 실온에서 모두 안정적으로 사용할 수 있었다.
농촌진흥청은 닭고기 신선도 모니터링용 필름이 일반적인 식품 검사법에 비해 빠르고 간편하게 닭고기 신선도를 판정할 수 있어 유통 닭고기의 신선도를 확인하는 보조 수단으로 활용도가 높을 것으로 예상하고 있다.
농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 송금찬 과장은 “소비기한 표시제도가 올해부터 전면 시행됨에 따라 신선 축산물의 품질 관리 및 점검 기술 개발이 더욱 중요해졌다”라며, “앞으로 축산물 안전 소비를 위해 닭고기뿐만 아니라 소·돼지고기 등 다른 신선육에도 적용할 수 있는 기술을 개발할 계획”이라고 밝혔다.
jinsnow@gmail.com
